令人垂涎的桐城花椒鸡
在我的故乡桐城有一道流传已久的名菜---花椒鸡，只要吃过一次的人，就会对它念念不忘。据说范岗镇一带的做法最为正宗，但60岁以下的人已经基本上不掌握很传统很到位的做法了，做出来的东西总有不太如意的地方。我87岁的老岳母做的花椒鸡远近闻名，我常常能一饱口福。今年春节老岳母在池州过年，耳濡目染了最原始最传统最正宗的桐城花椒鸡的做法。第一步，将鸡宰杀洗净，整鸡放入锅中，加水约淹至鸡的三分之一处，煮至七成熟；第二步，捞出整鸡放在一边冷却，这一点很重要，因为冷却后切块容易成形；第三步，将花椒炒至焦黄色待香味溢出时出锅，研成粉末，这一步很关键，不炒的花椒不仅香味不浓郁而且麻嘴，口感不好；花椒不研碎的话，香气不容易进入鸡块内部，进食时还容易硌牙进而麻辣味蕾令人不爽。其他的佐料如盐、味精、葱、姜根据各自的口味配制，一并放入锅中再加进少量的鸡汤熬制一会，汤汁要略略偏咸一点不能淡了，盛出备用；第四步，将冷却后的整鸡切块，注意是切而不是剁，刀剁最容易骨肉分离细碎不美观。切块时要是力量不够的话，用手拍刀背以助刀力。将切好的鸡块摆盘，不好看的摆在盘底，有肉有皮成形成块的摆在上面，有皮的一面朝上，以美观好看为原则；码好后，将佐料汤一勺一勺地浇到鸡块上；第五步，把鸡盘放入蒸笼，用旺火蒸约十几分钟，至鸡肉熟透调味入骨即出笼，一盘色香味俱全的桐城花椒鸡就做成了；如果你担心鸡肉没入味的话，可将盘中的汤汁滗出来往鸡块上反复多浇淋几次。因为不是带佐料煮制，鸡肉味淡是不可避免的，吃的时候浸一下或蘸一下盘底的汤汁，更加味美无比，香掉你的舌头。桐城花椒鸡正宗的做法与百度上搜索到的花椒鸡大相径庭，也许那些也别有一番风味吧？我不知道。我不会做菜，不是自命清高君子远庖厨，而是家有能干勤快的贤妻。因为耽于桐城花椒鸡的美味，所以把八旬老岳母的传统手艺记录下来，以飨追求美食的朋友们。纸上谈兵一回，不亦乐乎！
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