汪兴旺年味散文
文
汪兴旺
做年粑
一到腊月,村子里总响起咿咿呀呀的推磨声,不用说,那是磨豆腐,要不就是磨糯米粉做年粑。
做年粑前,先将糯米掺入适量的籼米,一起浸泡,待米粒发胀松软,就开始磨粉。和好粉就可以做粑了。
做粑一般用大铁锅,将锅从灶上揭起,刮净锅底的烟垢,锅又快又省柴。烧锅粑用草柴火慢烧,忌用棍柴烈火。年粑比平时做的大,像一口口盘子,最大的锅多大粑就有多大。正二月,浸一块粑,掰成小块,下到热气腾腾的炉子锅,越煮越糍溜,叫人停不下筷子。老家做年粑的年俗由来已久,也许和三月三的蒿子粑一脉相承,“粑”住魂魄,寓意新年平平安安。
母亲捋起衣袖,将搓成团的糯米粉击掌似地拍打,粉团变戏法似的成了扁扁圆圆的粑,随手轻轻地贴在抹油的锅里,等粑贴满锅,盖上锅盖。祖母在灶下默默地添柴。烧锅粑有门道,火要撒开,不能老对着锅脐眼烧,火大火小自有控制。祖母烧粑锅很在行,跟母亲配合默契。不会儿,母亲用铲子挨个翻面,等锅里飘出阵阵诱人的粑香,揭开锅盖,将冒着热气的熟透的粑一一铲到簸箕里摊开。这时我和弟妹们迫不及待地围上去,放开肚皮猛吃起来。熟粑表面干脆,略带焦黄色,内瓤却糍软白净,吃起来满口留香。
祖母和母亲顾不上吃粑,见我们吃粑的高兴劲儿,祖母讲起她年轻时做年粑的往事。
婚后第二年腊月,祖父和祖母做年粑,祖父主灶上,祖母烧粑锅。因为都在老堂屋住,祖父的兄嫂也在同一个灶台的另一口锅里做粑。祖父和祖母配合默契,一锅粑很快就好了;同时下锅,而祖父兄嫂那锅不是半生不熟就是焦糊了,便将气撒在祖父的身上,按住祖父的锅盖,不让他起锅。一个蛮横,一个不服,兄弟俩争吵起来。年关边,祖父一气之下竟离家出走,谁知这一去就是三年。年粑,最终没有“粑”住祖父愤然离家的心,却留给祖母无尽的痛苦和悲伤。后来在曾祖母的训导下,祖父的兄嫂渐渐有了悔意,打听到祖父下落,敦促儿子将祖父找了回来。
灶下的柴火映红了祖母苍老的面颊,两行老泪从她的眼角滚落下来。祖母不无伤感地说:都过去了,还说这些做么事!伢们,腊月黄天的,都放和和气气的噢……我听懂了祖母的话,顺手拿一块热乎乎的粑递到她绉巴巴的手上。
炸圆子
圆子,是老家一道美食。平时吃的圆子简单易做,将山芋粉用水溶开,和匀,放入抹油的锅里,摊开成薄薄的圆粑,近乎北方的煎饼,煎好一面再翻个面,然后铲到砧板上切成小方块或条形,和肉一起烧,味道鲜美,爽滑,油而不腻。而乡下办大事,作兴炸圆子和焖圆子。焖圆子是先将溶开的山芋粉拌糯米饭,配以姜末、蒜泥等佐料,搓成团,摆在肉锅里焖。肉香圆子也熟了,渗进猪油的圆子松泡、酥润,老少皆爱。但焖圆子需借助肉锅,仅适合几席饭应急。
但凡做大事客人多,主人办酒席还是要炸圆子,尤其过年,更离不开三牲圆子饭。一方面,圆子不仅人人爱吃,其团团圆圆的寓意不言而喻。满桌佳肴,宾客推杯换盏,一盘颤晕晕的圆子端上桌,大伙心知肚明,别指望还有什么菜,饭席已告圆满。再就是炸圆子存放时间长,能吃一个正月。小年后,在村子里串门,总能闻到炸圆子的香味。
炸圆子,首先将山芋粉和爆米花拌匀,搓成一个个小团,或糯米粉用芝麻打馅儿,搓糯米圆子。生粉团刚入油锅是下沉的,不会儿工夫,一个个像潜水的鸭子浮上来,这时,锅边的孩子不停地哼哼,口水都下来了。大人一边用筷子翻个儿,一边用笊篱捞起,放进大陶钵里,说,别急!别急!小心烫嘴!孩子哪管许多,拿根筷子戳上就吃。就着油锅,一顿要炸满满一钵子圆子,正月喜事多,得炸半缸。
炸圆子火候不能太老,也不能太嫩。老了火,圆子长刺,发硬;嫩了没熟透。最容易被忽视而又关键的一步是和粉,山芋粉或糯米粉一定得溶开,拌匀,否则会爆锅。有一年腊月,母亲张罗炸圆子,正好姐夫来了,姐夫人勤快,性子急,不等粉溶开,入骨,就搓圆子撂油锅里。一会儿,听见“嗞嗞”的声响,我们不以为然,忽地“嘭——噗——”半生不熟的圆子在油锅里炸开了,滚烫的油四溅,姐夫脸上被炸成了“麻子”。我打住笑,赶紧躲到灶下,只见姐夫拿锅盖盖住翻江倒海的油锅,里面仍传来“噗噗”的闷响。眼看圆子是没法炸了,姐夫急中生智,找到一顶旧头盔护住头脸,硬是不顾飞溅的油珠炸完了圆子。
打豆腐
豆腐,现在是餐桌上的家常菜。然而,在上世纪七八十年代的乡村,只有逢年过节才吃得上豆腐,因此,打豆腐是人们最开心的事。
腊月,母亲将选好的黄豆浸泡一夜,次日大早就忙着磨黄豆。石磨很沉,母亲推磨累了,拉我搭把手。泡过的黄豆胀乎乎的和水一齐下了磨眼,淡黄色的粉浆便顺着磨沿流到盆里。
父亲在屋梁上吊好十字形筛架,把方形的纱布系在架子的四角,做成一个过滤网。接着用热水把磨好的渣浆冲开,搅匀,一瓢一瓢地舀进纱布网,边舀边摇晃,豆浆从纱布中漏下来,流到下面的大缸里。父亲挤净豆渣里残留的豆浆,直到滤完所有的豆浆。这时,母亲已在灶下塞柴,开始熬豆浆了。灶台上热气腾腾,大铁锅里不时有小泡泡冒出,父亲一边撇去面上的浆沫,一边吩咐柴火不要太猛,既怕豆浆溢出锅台,又担心糊锅。
父亲将石膏块放火中烧熟,然后用锤子轻轻敲碎,按一升黄豆一盅膏,加水调成膏浆,用于点卤。点卤最关键,点老了豆腐发硬,出黄水;嫩了便不成形。父亲这时比我做功课还认真,他先将石膏浆倒进缸底,再把煮沸的豆浆舀进木桶,稍稍冷却,然后哗啦冲入缸底。父亲管这叫“冲浆”,比兑浆拿的快而准,他拿根搅棍搅和,盖上缸盖。
父亲吸完一根烟,揭开缸盖一看,嗬,缸里浮动着白嫩的豆腐花。父亲试着用筷子落入缸中,筷子直立不倒,高兴地喊道:快来舀豆腐脑喝!案板上,一溜摆开大大小小的碗,全家人喝上热乎乎香甜甜白嫩嫩的豆腐脑,别提有多开心!父亲说,卤点得好,出豆腐,不怕多喝!点不好,就甩了作,闭运!
待全家喝足,父亲这才把豆腐脑舀进铺好包布的木框里。等豆腐脑填满木框,周起布包四角,包住豆腐脑,拿木盖压好,再加上大石头,便于沥水。豆腐的水嫩板结就看压的时间了,揭开包布,一框白嫩清爽的豆腐做成了,父亲用刀切成一块块的,放进打好盐水的桶里,从过年一直吃到正月十五。
熬糖稀
小时候,糖食紧张,乡下人过年就自家打米糖,打糖事先得熬糖稀。
母亲提前把小麦用温水浸泡,然后捞起来装进布袋里,神神秘秘地藏到碗柜顶上,用稻草盖严。几天后打开一看,麦粒上全长满了白胡须似的芽,母亲把发芽的麦粒晒干,磨粉,做成熬糖稀的辅料。
熬糖稀那天,母亲起得很早,将浸好的糯米倒进大锅里,掺适量的麦芽粉和水拌匀。母亲往锅膛里添些稻瘪壳,小火焖烧,用洗碗布和旧毛巾围住锅沿。母亲说,火大了会烧了麦芽,熬出的糖稀发酸,弄不好生米煮成了熟饭。
焖了大半天,锅里的米粒脱去了米皮,麦芽粉和米浆溶于一起。这时,母亲把它捞起,倒进悬在梁上的筛网里,不停地摇晃,米汁哗哗地流进下面的缸里。熬糖稀便是熬米汁。
晚饭一吃,熬糖稀正式开始。父亲系上围腰,主灶上;母亲在灶下添柴,先大火烧煮,满锅的米浆冒着气泡,父亲怕溢出锅来,不时地提醒小点火。渐渐地,米浆矮了下去,变得浓稠起来,颜色也渐渐发暗。由于熬糖稀是敞开锅,冬夜虽然寒冷,厨房里却热气腾腾。熬完糖稀要到下半夜。
不知过了多久,锅里的汁水仅剩下半锅,颜色愈发沉着,父亲用筷子挑起一点糖稀,像拉长的蛛线,说,保持小火,快了。然后用筷子头蘸起糖稀,让围在锅边的我们每个人吮一口,一股鲜甜润入喉咙。此时,瞌睡虫不知飞到哪儿去了。
等父亲让母亲不再添火时,锅里剩下的就是冒着细泡儿的糖稀了。父亲这才松口气,抽根烟,伸伸酸胀的腰背。待锅里冷却后,将糖稀舀进磁脸盆里,铲起锅底残留的硬糖稀。我和弟妹每人分得一块焦干的糖稀,含在嘴里,嚼得格格直响,说不出的香甜。
熬完糖稀,腊月底才会打米糖。
(作者简介:汪兴旺,桐城新渡人,安徽省作家协会会员,省散文家协会会员)
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