汪兴旺年味散文
文
汪兴旺
做年粑
一到腊月，村子里总响起咿咿呀呀的推磨声，不用说，那是磨豆腐，要不就是磨糯米粉做年粑。
做年粑前，先将糯米掺入适量的籼米，一起浸泡，待米粒发胀松软，就开始磨粉。和好粉就可以做粑了。
做粑一般用大铁锅，将锅从灶上揭起，刮净锅底的烟垢，锅又快又省柴。烧锅粑用草柴火慢烧，忌用棍柴烈火。年粑比平时做的大，像一口口盘子，最大的锅多大粑就有多大。正二月，浸一块粑，掰成小块，下到热气腾腾的炉子锅，越煮越糍溜，叫人停不下筷子。老家做年粑的年俗由来已久，也许和三月三的蒿子粑一脉相承，“粑”住魂魄，寓意新年平平安安。
母亲捋起衣袖，将搓成团的糯米粉击掌似地拍打，粉团变戏法似的成了扁扁圆圆的粑，随手轻轻地贴在抹油的锅里，等粑贴满锅，盖上锅盖。祖母在灶下默默地添柴。烧锅粑有门道，火要撒开，不能老对着锅脐眼烧，火大火小自有控制。祖母烧粑锅很在行，跟母亲配合默契。不会儿，母亲用铲子挨个翻面，等锅里飘出阵阵诱人的粑香，揭开锅盖，将冒着热气的熟透的粑一一铲到簸箕里摊开。这时我和弟妹们迫不及待地围上去，放开肚皮猛吃起来。熟粑表面干脆，略带焦黄色，内瓤却糍软白净，吃起来满口留香。
祖母和母亲顾不上吃粑，见我们吃粑的高兴劲儿，祖母讲起她年轻时做年粑的往事。
婚后第二年腊月，祖父和祖母做年粑，祖父主灶上，祖母烧粑锅。因为都在老堂屋住，祖父的兄嫂也在同一个灶台的另一口锅里做粑。祖父和祖母配合默契，一锅粑很快就好了；同时下锅，而祖父兄嫂那锅不是半生不熟就是焦糊了，便将气撒在祖父的身上，按住祖父的锅盖，不让他起锅。一个蛮横，一个不服，兄弟俩争吵起来。年关边，祖父一气之下竟离家出走，谁知这一去就是三年。年粑，最终没有“粑”住祖父愤然离家的心，却留给祖母无尽的痛苦和悲伤。后来在曾祖母的训导下，祖父的兄嫂渐渐有了悔意，打听到祖父下落，敦促儿子将祖父找了回来。
灶下的柴火映红了祖母苍老的面颊，两行老泪从她的眼角滚落下来。祖母不无伤感地说：都过去了，还说这些做么事！伢们，腊月黄天的，都放和和气气的噢……我听懂了祖母的话，顺手拿一块热乎乎的粑递到她绉巴巴的手上。
炸圆子
圆子，是老家一道美食。平时吃的圆子简单易做，将山芋粉用水溶开，和匀，放入抹油的锅里，摊开成薄薄的圆粑，近乎北方的煎饼，煎好一面再翻个面，然后铲到砧板上切成小方块或条形，和肉一起烧，味道鲜美，爽滑，油而不腻。而乡下办大事，作兴炸圆子和焖圆子。焖圆子是先将溶开的山芋粉拌糯米饭，配以姜末、蒜泥等佐料，搓成团，摆在肉锅里焖。肉香圆子也熟了，渗进猪油的圆子松泡、酥润，老少皆爱。但焖圆子需借助肉锅，仅适合几席饭应急。
但凡做大事客人多，主人办酒席还是要炸圆子，尤其过年，更离不开三牲圆子饭。一方面，圆子不仅人人爱吃，其团团圆圆的寓意不言而喻。满桌佳肴，宾客推杯换盏，一盘颤晕晕的圆子端上桌，大伙心知肚明，别指望还有什么菜，饭席已告圆满。再就是炸圆子存放时间长，能吃一个正月。小年后，在村子里串门，总能闻到炸圆子的香味。
炸圆子，首先将山芋粉和爆米花拌匀，搓成一个个小团，或糯米粉用芝麻打馅儿，搓糯米圆子。生粉团刚入油锅是下沉的，不会儿工夫，一个个像潜水的鸭子浮上来，这时，锅边的孩子不停地哼哼，口水都下来了。大人一边用筷子翻个儿，一边用笊篱捞起，放进大陶钵里，说，别急！别急！小心烫嘴！孩子哪管许多，拿根筷子戳上就吃。就着油锅，一顿要炸满满一钵子圆子，正月喜事多，得炸半缸。
炸圆子火候不能太老，也不能太嫩。老了火，圆子长刺，发硬；嫩了没熟透。最容易被忽视而又关键的一步是和粉，山芋粉或糯米粉一定得溶开，拌匀，否则会爆锅。有一年腊月，母亲张罗炸圆子，正好姐夫来了，姐夫人勤快，性子急，不等粉溶开，入骨，就搓圆子撂油锅里。一会儿，听见“嗞嗞”的声响，我们不以为然，忽地“嘭——噗——”半生不熟的圆子在油锅里炸开了，滚烫的油四溅，姐夫脸上被炸成了“麻子”。我打住笑，赶紧躲到灶下，只见姐夫拿锅盖盖住翻江倒海的油锅，里面仍传来“噗噗”的闷响。眼看圆子是没法炸了，姐夫急中生智，找到一顶旧头盔护住头脸，硬是不顾飞溅的油珠炸完了圆子。
打豆腐
豆腐，现在是餐桌上的家常菜。然而，在上世纪七八十年代的乡村，只有逢年过节才吃得上豆腐，因此，打豆腐是人们最开心的事。
腊月，母亲将选好的黄豆浸泡一夜，次日大早就忙着磨黄豆。石磨很沉，母亲推磨累了，拉我搭把手。泡过的黄豆胀乎乎的和水一齐下了磨眼，淡黄色的粉浆便顺着磨沿流到盆里。
父亲在屋梁上吊好十字形筛架，把方形的纱布系在架子的四角，做成一个过滤网。接着用热水把磨好的渣浆冲开，搅匀，一瓢一瓢地舀进纱布网，边舀边摇晃，豆浆从纱布中漏下来，流到下面的大缸里。父亲挤净豆渣里残留的豆浆，直到滤完所有的豆浆。这时，母亲已在灶下塞柴，开始熬豆浆了。灶台上热气腾腾，大铁锅里不时有小泡泡冒出，父亲一边撇去面上的浆沫，一边吩咐柴火不要太猛，既怕豆浆溢出锅台，又担心糊锅。
父亲将石膏块放火中烧熟，然后用锤子轻轻敲碎，按一升黄豆一盅膏，加水调成膏浆，用于点卤。点卤最关键，点老了豆腐发硬，出黄水；嫩了便不成形。父亲这时比我做功课还认真，他先将石膏浆倒进缸底，再把煮沸的豆浆舀进木桶，稍稍冷却，然后哗啦冲入缸底。父亲管这叫“冲浆”，比兑浆拿的快而准，他拿根搅棍搅和，盖上缸盖。
父亲吸完一根烟，揭开缸盖一看，嗬，缸里浮动着白嫩的豆腐花。父亲试着用筷子落入缸中，筷子直立不倒，高兴地喊道：快来舀豆腐脑喝！案板上，一溜摆开大大小小的碗，全家人喝上热乎乎香甜甜白嫩嫩的豆腐脑，别提有多开心！父亲说，卤点得好，出豆腐，不怕多喝！点不好，就甩了作，闭运！
待全家喝足，父亲这才把豆腐脑舀进铺好包布的木框里。等豆腐脑填满木框，周起布包四角，包住豆腐脑，拿木盖压好，再加上大石头，便于沥水。豆腐的水嫩板结就看压的时间了，揭开包布，一框白嫩清爽的豆腐做成了，父亲用刀切成一块块的，放进打好盐水的桶里，从过年一直吃到正月十五。
熬糖稀
小时候，糖食紧张，乡下人过年就自家打米糖，打糖事先得熬糖稀。
母亲提前把小麦用温水浸泡，然后捞起来装进布袋里，神神秘秘地藏到碗柜顶上，用稻草盖严。几天后打开一看，麦粒上全长满了白胡须似的芽，母亲把发芽的麦粒晒干，磨粉，做成熬糖稀的辅料。
熬糖稀那天，母亲起得很早，将浸好的糯米倒进大锅里，掺适量的麦芽粉和水拌匀。母亲往锅膛里添些稻瘪壳，小火焖烧，用洗碗布和旧毛巾围住锅沿。母亲说，火大了会烧了麦芽，熬出的糖稀发酸，弄不好生米煮成了熟饭。
焖了大半天，锅里的米粒脱去了米皮，麦芽粉和米浆溶于一起。这时，母亲把它捞起，倒进悬在梁上的筛网里，不停地摇晃，米汁哗哗地流进下面的缸里。熬糖稀便是熬米汁。
晚饭一吃，熬糖稀正式开始。父亲系上围腰，主灶上；母亲在灶下添柴，先大火烧煮，满锅的米浆冒着气泡，父亲怕溢出锅来，不时地提醒小点火。渐渐地，米浆矮了下去，变得浓稠起来，颜色也渐渐发暗。由于熬糖稀是敞开锅，冬夜虽然寒冷，厨房里却热气腾腾。熬完糖稀要到下半夜。
不知过了多久，锅里的汁水仅剩下半锅，颜色愈发沉着，父亲用筷子挑起一点糖稀，像拉长的蛛线，说，保持小火，快了。然后用筷子头蘸起糖稀，让围在锅边的我们每个人吮一口，一股鲜甜润入喉咙。此时，瞌睡虫不知飞到哪儿去了。
等父亲让母亲不再添火时，锅里剩下的就是冒着细泡儿的糖稀了。父亲这才松口气，抽根烟，伸伸酸胀的腰背。待锅里冷却后，将糖稀舀进磁脸盆里，铲起锅底残留的硬糖稀。我和弟妹每人分得一块焦干的糖稀，含在嘴里，嚼得格格直响，说不出的香甜。
熬完糖稀，腊月底才会打米糖。
（作者简介：汪兴旺，桐城新渡人，安徽省作家协会会员，省散文家协会会员）
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